Bon Appétit: Fransa

Fransa… Mutfağı Unesco Dünya Miras Listesi’ne giren peynir, baget ve şarap ülkesi. Fransız mutfağının Fransa’nın tek önemli noktası olmadığı ortada fakat mutfağın, ülkenin en önemli gurur kaynağı olduğu söylenebilir. Birçok ülkenin mutfağından esinlenmiş ve birçok ülkenin mutfağına ilham kaynağı olmuş Fransız mutfağı, yerinde deneyimlemek isteyen milyonlarca turisti kendisine çekmekte. Peki Fransız mutfağı nedir? Önemi nerededir? Fransız mutfağının klasikleri Fransa’nın hangi bölgelerinde tadılmalı? Bu soruların cevaplarını birlikte arayalım.

Fransa Mutfağının Genel Özellikleri

Öncelikle Fransa’da yemek yapma işine büyük bir önem verildiğini söylemeliyiz. Yani Fransa’da çoğu insan yalnızca karnını doyurmak amacıyla yemek yapmıyor. Yemeğe hayatını adayan veya yemek yapmayı bir sanat olarak gören bir sürü insan var. Bunun kökleri ise 1533 yılına kadar dayanıyor. Fransa tahtının varisi II.Henry’nin İtalya’nın en köklü ailelerinden birinin mensubu olan Catherine de Medici ile evlenmesi ve Catherine’nın Fransa’ya taşınırken yanında İtalyan aşçılarını getirmesi ve İtalyan lezzetlerini ülkeye taşıması Fransız mutfağının zenginliğine zenginlik katmış.

Fransız mutfağının kısa tarihçesinden bahsederken Napolyon döneminde yaşamış “Aşçıların kralı, kralların aşçısı” Marie-Antoine Caréme’den de bahsetmeden olmaz. Özellikle ziyafet yemeklerindeki gereksiz süslemeleri ortadan kaldırmaya ve asıl özenin yemeğe gösterilmesine büyük katkıda bulunmuş olan Marie-Antoine Caréme’ye Fransız mutfağı çok şey borçlu, teşekkürler Marie-Antoine. Fransız Devrimi’nin ardından saray aşçılarının da ülke genelinde lokantalar açmasıyla Fransız mutfağı şimdiki kimliğine iyice yaklaşmış. Evet, Fransız Devrimi mutfağı da etkilemiş diyebiliriz.

Fransız mutfağında dekoratif öğelere çok fazla yer verilmiyor. Asıl odak noktası yemekler olmalı, masadaki hiçbir şey yemeği gölgede bırakmamalı diye düşünülüyor. Ne tip mekanlarda ne tür yiyeceklerin ve içeceklerin bulunduğunu bilmek oldukça faydalı olacaktır. Ülkede bildiğimiz tanımıyla restoranlar, daha küçük ve hızlı hazırlanabilen yemekler sunmakta olan Bistrolar, kaz ciğeri, domuz rostosu ve sucuk gibi yiyeceklerin bulunabileceği Bouchonlar, deniz ürünleri servis eden Brasserieler, Caféler, pastane tarzında hizmet veren Salon de Thé’ler ve barlar mevcut.

Kahvaltı, akşam yemeğine göre daha az önemli ama Fransızlar kahvaltı için de bir şeyler oluşturmuş tabii ki: Kruvasan! Kruvasan aslında Fransız icadı bile değil. 1700’lü yıllara yaklaşıldığında doruk noktasına ulaşmış olan Osmanlı-Avusturya savaşlarından birinde galip gelen Avusturya ordusu galibiyeti kutlamak için yapmış ilk kruvasanı. Kruvasanın kelime anlamı ay çöreği, Avusturya ordusu Osmanlı sancağındaki hilale benzesin diye kruvasanı o şekilde yapmış. Bu tabii ki bir rivayet fakat gerçek olan şey Fransızların bu lezzeti alıp bambaşka bir şeye dönüştürdüğü. Kruvasan, Fransa’ya Avusturyalı Marie Antoinette’in müstakbel Fransa Kralı XVI. Louis ile evlenmesi ve Fransa’ya taşınmasıyla gelmiş. Aynı Marie Antoinette “Ekmek bulamıyorlarsa pasta yesinler” sözüyle de tarihe geçmiş. Fransızlar günümüzde kendisinin izinden gidiyor ve kahvaltılarda kahve yanında kruvasan yemeyi tercih ediyor.

Akşam yemekleri Fransızlar için tam bir keyif denilebilir. Fransızlar akşam yemeğinden alacakları keyfi arttırmak için ara öğün yapmamayı tercih ediyor. Klasik bir Fransız akşam yemeğinde ise mutlaka çorba, ana yemek, tatlı ve ekmek bulunuyor. Çorba denildiğinde ilk akla gelen şey ise şüphesiz ‘Soğan Çorbası’. Soğan Çorbası tam bir Fransız klasiği. Fransa’nın zenginleri de bu çorbayı içiyor, Fransız edebiyatındaki yaşamın manasını sorgulayan roman karakterleri de. Bütün yemekler gibi bu yemeğin de tarihçesi çok eskilere, 18. yüzyıla dayanıyor. Bourride ve Petite Marmite gibi de söylemesi zor fakat yemesi oldukça lezzetli çorbalar mevcut.

Fransızlar akşam yemeklerinde ise genellikle et tüketmeyi tercih ediyor. Öyle ki Fransa Avrupa Birliği ülkeleri arasında et tüketiminde birinci sırada. Dünyanın geri kalanı gibi kırmızı et, beyaz et ve balık yemelerinin yanı sıra kurbağa bacağı ve salyangoz gibi alışılmışın dışında şeyler de tüketiliyor. Fransızların yemek yapma işine ne denli önem verdikleri de aslında bu tüketim alışkanlıklarıyla kendini belli ediyor. Confit de Canard sıkça tüketilen bir et yemeği. Tuzda bekletilmiş olan ördek etinin kendi yağında pişirilmesi ve bir gün bekletilmesiyle ortaya çıkan yemeğe Fransızlar ve Fransa’yı ziyaret etmekte olan turistler kelimenin tam anlamıyla bayılıyor.

Fransa’nın en popüler yemeklerinden biri olan Ratatouille (Ratatuy) ise –2007 yılında yapılmış ve tüm zamanların en iyi animasyon filmlerinden biri haline gelmiş Oscar ödüllü ‘Ratatouille’ filminin de etkisiyle- aslında yoksul ailelerin sebze artıklarıyla yaptığı bir yemek olarak ortaya çıkmış. Yemek daha sonrasında taze sebzelerle yapılınca meşhur olmuş ve ülke geneline yayılmış.

Fransız mutfağında et ve sebzelerin harmanlandığı birçok farklı yemek tarifi var. Boeuf Bourguignon, Châteaubriand gibi et yemekleri yine çok tercih edilen yemeklerden. Bu yemekler için farklı hayvanların etleri tercih ediliyor. Quiche Lorraine gibi sebze ağırlıklı yemekler de mutfağa zenginlik katıyor elbette. Fransız mutfağındaki tatlılar ise yemeklerinden bile daha meşhur durumda. İyi yapılan bir yerde yenildiğinde herkesin favorisi haline gelen sufle, her pastanede karşınıza çıkması muhtemel olan éclair (ekler) ve bunlara benzer birçok popüler tatlı Fransız mutfağından çıkma.

Fransız mutfağı söz konusu olduğunda şaraplara, şampanyalara ve peynirlere ise ayrı bir bölüm ayrılmalı. Ülkede yılda yedi milyar şişe şarap tüketiliyor ve şarap yapımı-tüketimi bazı kanunlara bile bağlanmış. Oldukça geleneksel kurallarla çevrilmiş olan şarap üreticiliğinde ilk akla gelen şehir Bordeaux. Bordeaux bölgesinde yalnızca 6 kırmızı ve 2 beyaz üzüm çeşidi yetiştirilmekte. Bu üzüm çeşitleri dışındaki üzümlerin yetiştirilmesi ise yasak. Fransızların bu işi ne kadar ciddiye aldığını anlamak oldukça kolay. Yukarıda bahsi geçen birçok yemeğin yapımında da şarap kullanılıyor. Fransızlar şarapla yaşıyor diyebiliriz. Şampanyalar ise Champagne-Ardenne bölgesinde üretilen üzümlerden yapılıyor. Evet, şampanya ismini üzümlerinin yetiştirildiği bölgeden almış.

Peynir çeşitleri ise saymakla bitmiyor. Fransa’da devlet tarafından tescillenmiş peynirlerin sayısı bini aşkın. Peynirler de devlet tarafından korumaya alınmış. Fransız mutfağını korumak için girilmiş olan bu çaba ise takdire şayan. İnek sütünden yapılan ve ismini ilk üretildiği kasabadan alan Brie peynirinin ünü Fransa’yı aşmış durumda. Peynir yapıldığında tüketilmeden önce yaklaşık bir buçuk ay bekletiliyor. Fransız mutfağı tutkunlarına yıllar gibi gelen bu bir buçuk ay sonrasında peynir satışa ve tüketime hazır hale geliyor. İsmi en çok duyulmuş olan peynir ise şüphesiz Rouqefort yani Rokfor peyniri. Koyun sütünden yapılmakta olan Rokforun kullanıma hazır hale gelmesi ise tam beş ay sürüyor. Beş ay sonrasında Rokforun bir “küf peyniri” olarak tüketilmesi için bütün engeller ortadan kalkmış oluyor, afiyet olsun.

Fransız mutfağı hakkında üzerinde durulması gereken konulardan bir diğer ise yemek kültürünün ülke içinde farklı bölgelere dağılmış olması. Farklı bölgelerde farklı karakteristik izler taşıyan Fransız mutfağını deneyimlemek istiyorsak, öncesinde gitmemiz gereken bölgeyi iyice araştırmamız ve belirlememiz gerekiyor. Yoksa sonucu hayal kırıklığı olabilir. Örnek olarak Alsas-Loren bölgesinde daha çok av etleri tüketiliyor. Kıyıya yakın Normandiya gibi bölgelerde ise deniz ürünleri daha çok tercih ediliyor. Soğan çorbasını merak ediyor ve çorbayı asıl kaynağından tatmak istiyorsanız gitmeniz gereken yer Lyon. Ördek konfi yemek ister ve Fransa’nın kuzeyine giderseniz aradığınız lezzeti bulamayabilirsiniz, bizden uyarması.

Paris ise tüm bu bölgelerin bir karışımı gibi. Paris’e gidildiğinde bütün geleneksel yemekleri bulmak mümkün ama tabii ki bir yemeği asıl yerinde yemenin verdiği zevk bir başka olmalı. Uzun lafın kısası, Fransa her anlamıyla tam bir gastronomi ülkesi ve yemeğe atfedilen değer başka hiçbir ülkede görülmüyor.

Fransa’ya gitmek ve birbirinden önemli bu lezzetleri tatmak istiyorsanız bizimle iletişime geçebilir, dünya mutfaklarının incelendiği yazılarımız için blog sayfamızı takip edebilirsiniz. Veni, Vidi, Venn Tour!