Buen Apetito: İspanya

Kendi içinde ayrıldığı toplumsal bölgelerin karakteristik izlerini bünyesinde barındıran İspanyol mutfağı, birçok bölgeden ve kültürden yararlanmanın faydalarını görmüş. Bu çeşitlilik nedeniyle dünyanın en önemli mutfaklarından biri olmayı başarmıştır. Hem Atlantik Okyanusu’na ve Akdeniz’e yakınlığı, hem de yaptığı fetihler nedeniyle İspanya’nın tüm bu kültürleri mutfağına yansıtması da oldukça doğal bir şekilde gerçekleşmiştir.

Serimizin ikinci bölümünde İspanyol mutfağına konuk olacağız. İspanyol mutfağının modernleşmesi ve günümüzdeki haline yaklaşması, Avrupalı gezginlerin coğrafi keşiflerle Güney Amerika kıtasına açılmasıyla başlıyor. Güney Amerika kıtasında yetişmiş olan domates, patates, baharat, kakao ve vanilya gibi mutfak elementlerinin Avrupa kıtasına taşınması, İspanyol mutfağının yeniden şekillenmesine neden oluyor. İspanya’nın bu ürünlerin Avrupa’ya dağıtılması sürecinde adeta bir depo görevi görmesi, İspanyol mutfağının da değişimini beraberinde getiriyor. İspanyol mutfağındaki yoğun baharat kullanımı hem Güney Amerika hem de Kuzey Afrika etkisi nedeniyle ortaya çıkıyor.

Endülüs, Kastilya, Mayorka, Bask, Galiçya, Kanarya, Valencia ve Katalonya bölgelerinin mutfağından oluşan İspanyol mutfağı, genelde halk yemeklerinden oluşuyor. Uzun zaman krallıkla yönetilen bir ülke olan İspanya, yemek zevkinin saraydan aşağıya inmediği nadir ülkelerden. Akdeniz usulü beslenme özelliklerini yansıtan İspanyol yemek kültürü, sık aralıklarla az az yemeye dayanıyor. Uzun öğle yemeklerinin ardından akşam sekiz-dokuz gibi akşam yemeği yiyen İspanyollar, bu öğünlerin yöntemini bir Müslüman Emirliği başkenti olan Córdoba’dan (Kurtuba) almış. Ülkenin ilk müzik konservatuarını açan Kürt asıllı Abul Hasan Ali Bin Nafi, çok esmer olması nedeniyle “Kara Kuş” anlamındaki “Ziryab” adıyla anılıyor. Bağdat’ta saray eğitimi alan, zarafet okuluna giden ve öğün sıralamalarını ayrı öğünler olarak beslenme yöntemini bulan Ziryab, güçlü zevkleri sayesinde ünlenmiştir. Metal yerine kristal bardak kullanımının ve çorba, et-balık yemekleri, tatlı-meyve-yemişler sıralamasının da mucidi olmuştur. Ziryab, bu akımların tüm Avrupa’ya yayılmasına vesile olarak beslenme kültürünün kökten değişmesini sağlamıştır.

Genellikle acılı yemekleri ile ünlü olan İspanya mutfağında incir, üzüm, zeytin ve balık sıklıkla kullanılıyor. Tapas, Iberico jembonu ve şaraplarıyla öne çıkan İspanya mutfağı, çevre konumların mutfağından etkilenmiştir. Pirinç, safran, şeker kamışı, patlıcan, badem gibi Arap Mutfağı malzemelerini kullanan İspanyolar, domatesi ilk kez kullananlardandır.

Birkaç farklı pişirme yöntemi olan İspanyol mutfağı: Hervir denilen ve yemeğin kaynama derecesine ulaşmayan bir sıvıda pişirilmesine yarayan yöntemin yanı sıra Horno adı verilen fırında pişirme ve Suadodur adı verilen buharda pişirme yöntemlerini kullanır. Şimdi birlikte İspanyol mutfağını inceleme zamanıı!

İspanyol mutfağının, birkaç bölgenin kültüründen oluştuğunu belirtmiştik. Gelin bir kısmına göz atalım:

Endülüs:

Sevilla, Granada, Cadiz ve Malaga gibi şehirleriyle İspanya’nın en güneyi olan Endülüs, çoğunlukla kızarmış deniz ürünleriyle tanınır. Müslüman ve Yahudi kültürlerinin etkilerini taşıyan Endülüs mutfağı, Gazpacho ve Rabo de Toro ve Torrijas lezzetlerinin yanı sıra, efsanevi şaraplara sahiptir.

Bask:

Eşsiz lezzetlerle tanınan Bask Bölgesi, elma şarabı ve mürekkep balıklı Chipirones en su tinta gibi yemekleri ile ünlüdür. Ödüllü şef ve restoranları ile bilinen Bask, dünyanın en leziz bölgelerinden biri 🙂

Katalan:

İspanya’nın kuzeydoğusunda yer alan bu bölge, Barselona’yı içerir ve birçok kültürü birleştirir. Crema Catalana, Calçots ve Canelons gibi eşsiz yemekleri sayabileceğimiz Katalan bölgesini ziyaret etmeyi unutmayın!

Galiçya:

Birçok popüler İspanyol yemeğinin kaynağı olan Galiçya, Empanada Gallega, ahtapot, Pimientos de Padrón, chuletón ve Tarta de Santiago olarak anılan bademli kek gibi lezzetlerin ana yurdu.

Madrid:

Madrid… Fazla söze gerek yok! En leziz seçeneklerin olduğu Akdeniz şehri… Dünya mutfaklarının birçok lezzetine ulaşabileceğiniz Madrid, kalamar sandviç ve tortilla başta olmak üzere birçok özellikli ürüne ev sahipliği yapıyor.

Desoyuno: Kahvaltı Zamanı! (07:00-09:00)

İspanyol mutfağındaki kahvaltı anlayışı diğer Avrupalı ülkelerden çok da farklı değil aslında. Sabahları bir Espresso ya da Café Con Leche yanında hızlıca tüketilebilecek bir jambonlu peynirli tost (Bikini), domatesli ekmek veya tereyağlı, reçelli bir tost (Torroda) İspanyollar için oldukça yeterli.

Almuerzo: İkinci Kahvaltı (10:00-11:00)

Kahvaltıyı oldukça hafif geçirdikten sonra öğlene doğru acıkmak oldukça doğal :=)  Meyve suyu ve kahve eşliğinde birkaç Tapas (kanepeye benzer olarak ekmeğin üzerine konulan çeşitli garnitürlerden oluşur) ya da Bocadilla (sandviç) yiyen İspanyollar, atıştırmalıklarla geçirdikleri ikinci kahvaltıyı öğle yemeğine bir ön hazırlık olarak görüyor olabilirler…

La comida: Öğle Yemeği (13:00-16:30)

En önemli öğüne geldik. İspanyollar için oldukça önem verilen bir öğün olan öğle yemeği saatlerinde birçok çalışma yeri kapalıdır. Genellikle akşam yemeği için sunulan “günün menüsü” kavramı İspanya’da öğle yemeği için hazırlanır. Öğle yemeğinde Croquettes (patates içlerini doldurup kızartarak yapılır) Tortilla Espanola olarak anılan bir diğer patatesli-yumurtalı lezzet ya da en lezzetli ve farklı tatlardan olan Pulpo a Gallega (kırmızıbiber ve patatesle harmanlanan ahtapot) tercih edebilirsiniz.

La Merienda: Akşam Atıştırması (17:00-19:00)

Abur cubur anlamına gelen “merienda” (baş harfi büyütelim) öğününde alkolsüz içeceklerle birlikte yenilen çeşitli abur cuburlarla keyif yapılıyor! Çikolataya banılarak yenilen ünlü tatlı Churros, muhallebinin kızartılmasıyla elde edilen Fried Milk ya da krem karamel olarak bilinen Flan ile geçirilebilen La merianda, İspanyollar’ın keyif yapmayı bilen insanlar olduğunun kanıtı.

La Cena: Akşam Yemeği (20:00-23:00)

Gecenin geç saatlerine kadar yemek masasında kalan İspanyollar, akşam yemeklerine oldukça özen gösteriyorlar. Paella (deniz ürünlü pirinç yemeği), Empanada (tavuk, kıyma ya da balıklı börek), Gaspaccio (tarihi çok eskilere dayanan, çiğ sebzeli, soğuk servis edilen çorba) Mari Muntanya (dağ ve deniz anlamına gelen, ağır ateşte pişen deniz mahsulleri) gibi yemekler ve Sangria (meyveli alkol) içkisi ile ağız sulandıran bir akşam rutini ile akşam yemeklerinin bu kadar uzun sürmesine hak vermemek elde değil!